Lakto-fermantasyon nedir?

Lakto-fermantasyon; probiyotik bakterileri üretmek için geliştirilmiş bir turşu kurma yöntemidir. Bu sebeple tuz ve maya ile kurulur. Tuzun görevi, zararlı bakterilerin (kötü adamlar) asla tahammül edemediği için üreyemediği ancak sağlıklı bakterilerin (iyi adamlar) üreyip gelişebildiği asidik bir ortam sağlamaktır. Burada ki lakto; laktik asit, laktoz değil. Yani süt şekeri ile ilgisi yok. Her yerde bulunan laktobasillerle sebze ve meyveler korunuyor. Laktobasiller asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar. Bu bakteriler sebzelerdeki şekeri parçaladıkça, laktik asit ve karbon dioksit oluşur.

Lakto-fermantasyon sebze ve meyveleri koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini arttıran bir metot olarak bilinir. Konserve ya da dondurma yoluyla saklanan sebzelerde mutlaka vitamin kaybı yaşanırken fermantasyon sonrasında bunlar korunuyor.

Ev Yapımı Probiyotik (Lakto Fermente) Lahana Turşusu Tarifi İçin Gerekli Malzemeler:


  • 1 adet ufak sert beyaz lahana
  • 2-3 adet havuç
  • 8-10 adet asma yaprağı ya da vişne yaprağı veya çay yaprağı(Yoksa eğer poşet siyah çay kullanabilirsiniz.)
  • 8-10 diş sarımsak
  • 3-4 adet defne yaprağı
  • 2-3 dal kereviz sapı
  • 2-3 dal dereotu
  • 8-10 adet kişniş tohumu

Salamurası için;
  • 1 litre içme suyu
  • 2,5 yemek kaşığı çorba kaşığı kaya tuzu ya da himalaya tuzu/çankırı tuzu/deniz tuzu 
  • 1 su bardağı peynir altı suyu/ yoğurt suyu / ya da kefir suyu
  • 1 su bardağı probiyotik turşu suyu (varsa)


Probiyotik (Lakto Fermente) Turşu Tarifi Hazırlanışı:



  1. Kullanacağınız turşuluk sebzeleri güzelce yıkayın. Sarımsakları soyun. 
  2. Turşu kuracağınız cam kavanozları sıcak su ile güzelce yıkayın.
  3. Turşu yapacağınız lahanayı incecik doğrayın ve havucu rendeleyin. 
  4. Cam kavanozun en altına asma yaprağı koyun.
  5. Turşu yapacağınız sebzeleri turşuluk olarak arzuya göre hazırladıktan sonra sıkışık bir şekilde kavanoza dizin. Aralarına sarımsakları koyun.
  6. Salamura suyunu yapmak için cam bir sürahiye içme suyu doldurup, her litre su için 2.5 yemek kaşığı kaya tuzu ilave edip iyice karıştırın. Daha sonra içine peynir altı suyunu ya da yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da  turşu suyunu ilave edin.
  7. Tüm sebzeler altında kalacak şekilde tuzlu sudan yine aynı ölçülerde hazırlayıp kavanozu doldurun. Birkaç parmak kavanozda gaz çıkışı için boşluk olması gerekir. Ağzına kadar sebze ve tuzlu suyla doldurmayın.
  8. Sarımsağı bolca kullanabilirsiniz. Kavanozun altına, sebzelerin arasına ve yine kavanozun üzerine sarımsak ilave edebilirsiniz.
  9. Defne yaprağı ve kereviz sapı, kişniş tohumu, dereotu ya da lahana yaprağını koyun.
  10. Turşu kurduğumuz sebzeleri kıtır kıtır yapmak için turşu kavanozunun içine ne sirke koyduk, ne limon ne de limon tuzu. Peki turşumuzun kıtırlığını ne sağlayacak? Sebzelerin kıtırlığını sağlayacak olan da tein. Tein için asma yaprağı, kiraz vişne yaprağı ya da bildiğimiz çay ekleyebilirsiniz. En üstüne bastırarak koyun. Asma yaprağı ya da kiraz yaprağı yoksa 2 poşet çay ekleyin.
  11. Hazırladığınız salamura suyunu sebzelerin üzerini örtene kadar dökün.
  12. Sebzelerin suyun içinde kalması gerekir. Bunun için ağırlık yapacak içi su dolu küçük kavanoz, kase vb. koyabilirsiniz. Kullanacağınız bu kavanozu önceden sıcak su ile yıkamanız önemlidir.
  13. Son olarak kavanozun kapağını ilk birkaç gün gaz çıkışı olacağı için sıkıştırmadan kapatın ya d streç film ile örtün. 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde içindeki havası çıkacak.
  14. Fermantasyon süresi günden aylara kadar değişiyor. Turşuların ortam sıcaklığına ve sebze çeşidine göre tam olgunlaşma ve lezzetli bir turşu olma süresi değişir. Ortalama 15 gün sonra probiyotik (lakto fermente) lahana turşusu yenmeye hazırdır.
  15. İlk bir kaç günde suyunda azalma olursa yine yukarıdaki tuz oranıyla su hazırlayıp kavanoza ilave edebilirsiniz.  Afiyet olsun.
ÖNEMLİ NOT: Fermente gıdalar açıldıktan sonra, daha fazla mayalanmayı yavaşlatmak ve bozulmayı önlemek için genellikle serin bir yerde saklanır. Turşuyu açınca soğukta muhafaza etmezseniz turşuda bozulma olabilir. MUTLAKA BUZDOLABINDA SAKLAYIN!  Bu tarif ile lahana, karnabahar, pancar, havuç, turp, salatalık, biber, yeşil ve kırmızı domates turşusu da kurabilirsiniz.


PROBİYOTİK (LAKTO FERMENTE) TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEKLER


  1. Probiyotik (lakto fermente) turşu hazırlıyorsanız hijyen çok önemli. Mutlaka, kullandığınız kavanoz kaynar su ile yıkanmalı ve yeni kapak kullanılmalı.
  2. Turşuyu kuracağımız kavanoz da mutlaka cam kavanoz olmalı.
  3. Su tabii ki içme suyu olmalı.
  4. Tuz rafine tuz yerine tabii ki kaya tuzu, çankırı tuzu, himalaya tuzu ya da deniz tuzu olmalı.
  5. Sebzeler taze ve iyice yıkanmış olmalı.
  6. Sebzelerin doğal florası mayalanmaya yardımcı olacaktır tabi ama ortama eklenen bakteriler işi biraz daha kolaylaştıracaklar. Eğer varsa önceden yaptığınız sirkesiz fermente turşu suyundan biraz yeni turşuya ilave ederek mayalayabilirsiniz.
  7. Asma, vişne yaprağı ya da çay sebzelerin yumuşamasını önler. Çıtır çıtır olması için eklenir.
  8. Damak tadınıza göre içine birkaç tane acı kırmızı biber ekleyebilirsiniz.
  9. Sarımsak adedini damak tadınıza göre daha az ya da daha fazla kullanabilirsiniz.
  10. Bu şekilde bütün sebzelerden turşu yapabilirsiniz.
  11. SALAMURA SUYUNA DİKKAT! Salamura suyunu 1 litre olarak ölçütlendirildi. Daha fazla ya da az miktarda turşu kurarsanız verdiğim ölçüyle aynı oranlarda azaltıp çoğaltabilirsiniz.
  12. Yoğurt suyu ya da peynir altı suyunu tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Yoksa dibinde tortu bırakır. Bir önceki turşu suyunu da kullanacaksanız onu da aynı şekilde süzerek kullanın.
  13. Turşuyu açınca ya çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
  14. Turşu bitince, suyundan orta boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın. Yeni turşu kurarken maya olarak kullanabilirsiniz. Böylece turşu daha hızlı olur.
  15. Probiyotik turşuya sirke, limon suyu ya da limon tuzu konulmaz! Gerçek probiyotik fermente turşular sadece sebzeler, kaya tuzu (ya da himalaya, çankırı veya deniz tuzu da olur) ve maya olarak kullanılan peynir altı suyu(veya yoğurt suyu/kefir suyu) ile olur. Sonuç olarak  sirke asedik asittir girdiği her yapıya egemen olur. Oysaki probiyotik bakteriler laktik asit fermentasyonu yaparlar. Sirke ile asedik fermentasyon olur ki sonuç sirkeleşmedir. Sirkeyi turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur ama laktobasiller için uygun ortam bozulur.

Probiyotik Gıdaların İnsan Sağlığına Faydaları

Araştırmalarım sırasında denk geldiğim probiyotik bakterilerin insan sağlığına faydaları ile ilgili yayınlanmış bir makaleyi sizinle paylaşıyorum. Benim gibi detaylı yanıt arayanlar için ilgi çekici olacağını düşünüyorum. Bu yazıda yapmak istediğim sadece tarifi sizinle paylaşmaktı. Faydalarından bahsetmek bilim insanlarına kalsın. Buyrun: Bakteriyosin Üreten Laktik Asit Bakterilerinin Probiyotik Amaçlı Kullanımı 

Afiyet olsun!

YORUM

Daha yeni Daha eski